Come creare i Macarons perfetti

Pubblicato:

Oggi grazie alla bravissima Pompea Camposeo in arte Venus Cakes scopriremo tutti trucchi per preparare dei macarons come nelle pasticcerie francesi. Pompea ha vinto un nostro concorso fotografico di Facebook dove abbiamo scelti i dolci più belli e sfiziosi. Grazie al concorso le abbiamo dato la possibilità di condividere con noi la ricetta dei macarons infallibile.

Ormai questi dolcetti francesi per eccellenza hanno fatto breccia nel cuore di molti Italiani e sempre più persone vogliono imparare una ricetta infallibile per poterli preparare anche a casa.

Ecco alcuni fantastici macarons di Pompea:

Sugarmania è il top per ogni cake designer!

Sugarmania è il top per ogni cake designer!

Sugarmania è il top per ogni cake designer!

Sugarmania è il top per ogni cake designer!

Sugarmania è il top per ogni cake designer!

Sugarmania è il top per ogni cake designer!

Sugarmania è il top per ogni cake designer!

Sugarmania è il top per ogni cake designer!

Sugarmania è il top per ogni cake designer!

Sugarmania è il top per ogni cake designer!



Chi ha provato a preparare i Macarons a casa sa benissimo, che non sono proprio facili da fare! Non tanto perché la ricetta troppo complicata, ma sono tutti gli accorgimenti ed i trucchetti che bisogna seguire con precisione che fanno davvero la differenza.

Spesso basta pochissimo per eseguire una ricetta egregiamente…sono i dettagli che fanno la differenza.

Da oggi, grazie a Pompea, scoprirete tutti trucchi e tutti passaggi per ottenere i macarons davvero perfetti non solo nell’aspetto ma anche nel gusto. Ma adesso è arrivato il momento importante di lasciare la parola alla fantastica Pompea, per scoprire finalmente tutti i suoi segreti, che ha condiviso con noi con tanta generosità...


Amante della pasticceria in genere, dal cake design al modelling, al biscotto decorato, al dolce della tradizione mi imbatto in questi piccolissimi sfiziosi gioiellini dolci. La sfida è aperta, penso tra me e me...di fallimenti ce ne sono stati tanti...studiato e ristudiato manco fossi tra i banchi di scuola mi imbatto al quinto tentativo in questa ricetta beccata su Facebook nelle note di una mia cara amica (Marcella Minu Orsi) che in principio è del famoso Hermè. Bingo!!! Esclamo! Se non mi viene questa che è del francese su citato butto baracca e burattini e ritorno al biscotto della nonna. Prendo nota...e faccio miei tutti gli accorgimenti anche presi qua e là sui social/blog e compagnia bella. (Della serie ci ho messo mesi prima di decidermi a cimentarmi per davvero????).

Ho provato dapprima quella con la meringa francese (BOCCIATI) ...allora mi sono armata di termometro ed ho detto "a noi due macaron" (che buffamente io chiamo macaronsoli).

Un consiglio in più: preparatevi già tutti gli ingredienti sul piano di lavoro ...tenete tutto a portata di mano perché se seguite passo passo la ricetta è solo una semplice ma precisa catena di montaggio e non può mancarvi l'attrezzo sotto al naso.

Altro consiglio: ogni forno è a sé...quindi anche qui bisogna provarle tutte le prime volte...ma una volta annotato tutte le vostre precisazioni vedrete che è davvero una passeggiata perché sembrano infidi ma sono davvero semplici alla fine dei conti.

Io con questa ricetta (la trovate più in basso con annessi accorgimenti utili) ho trovato la ricetta ideale (e ne ho provate diverse prima ma senza successo). Un piccolo video tutorial vi fa immaginare un po' di passaggi ...ah! Usate i template (quel foglio stampato che posiziono sotto la carta forno che trovate facilmente in giro su google o pinterest), che sono delle guide utili per cercare di fare, quanto più possibile, dei cerchietti tutti uguali o il "gioco delle coppie" diventa arduo.

Buona ricetta a tutti! E che il macaron sia con voi!
Io ora gli adoro e non posso farne a meno...
ogni occasione è buona per portarli in tavola o come dolce cadeaux...

Au revoir // Pompea Camposeo (Venus Cakes)

MACARONS CON MERINGA ITALIANA (P. Hermé)

Dosi per circa 40 macarons

  • 150 g di farina di mandorle finissima
  • 150 g di zucchero a velo
  • 55 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente

Per la meringa:

  • 150 g di zucchero semolato
  • 35 g di acqua
  • 55 g di albumi
  • 1/2 cucchiaino di succo di limone
  • colorante in polvere, gel o pasta

PROCEDIMENTO:

  1. In una boule d'acciaio setacciate la farina di mandorle finissima e lo zucchero a velo. Se necessario procedete ad una seconda setacciatura.
  2. Aggiungete alle polveri i 55 g di albumi e con una spatola amalgamate il composto. Otterrete un composto simile ad una pasta di mandorle, ma più morbido.
  3. Nella planetaria con la frusta a filo tenete pronti gli altri 55 g di albumi. In un pentolino versate lo zucchero semolato e inumiditelo per bene con l'acqua, quindi portate su fiamma media. Appena lo zucchero sarà diventato trasparente e comincerà a fare delle bolle controllate la temperatura con il termometro, quando avrà raggiunto i 110° cominciate a montare gli albumi a bassa velocità. Quando gli albumi avranno schiumato aggiungete mezzo cucchiaino di succo di limone per stabilizzare la massa e continuate a farli montare.  Appena lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 117° versatelo a filo sul bordo della ciotola (e non direttamente sugli albumi) e continuate a montare, stavolta alla massima velocità, finché la meringa diventa lucida e soda e formerà il classico "becco d'aquila". Se volete aggiungere del colorante, questo è il momento (mi raccomando, usate solo coloranti in pasta/gel o polvere, non liquidi perché andrebbero ad alterare la consistenza della meringa).
  4. Ora è il momento di unire la meringa all'impasto di zucchero, mandorle e albume: cominciate aggiungendo una cucchiaiata di meringa per "ammorbidire" un po' il composto, che inizialmente è un po' duro da gestire. Amalgamate il cucchiaio di meringa con una spatola e lavorate fino ad ottenere un composto facilmente lavorabile. A questo punto aggiungete tutta la restante meringa e continuate a spatolare dal basso verso l'alto, avendo cura di grattare il fondo e i bordi della boule. Questa è la fase del "macaronage", cioè quella fase di "smontatura" della meringa che vi permetterà di avere dei macarons lisci e brillanti, con un bel collarino alla base. Avrete effettuato un buon macaronage se il composto creerà il "nastro", cioè quando prendendo con la spatola gran parte dell'impasto e facendolo cadere su sé stesso si creerà appunto un nastro pesante e continuo, che tenderà a scomparire nell'impasto lentamente.
  5. Riempite col composto un sac a poche con beccuccio liscio da 8-10 mm e su una teglia coperta da carta forno create tanti bottoncini del diametro di 3 cm, tenendo una distanza di circa 2 cm tra l'uno e l'altro. Date qualche colpetto con la mano sotto la teglia per far appiattire e lisciare i vostri macarons e lasciateli riposare 30 minuti prima di infornarli. Saranno pronti quando avranno formato la "crosta" (croutage), cioè toccandoli con un dito questo non si attaccherà al composto. (se i macarons risultassero ancora umidi al tatto lasciateli riposare ancora una mezz'oretta, altrimenti in cottura formeranno delle crepe) 
  6. Infornate a 155 ° forno statico per 13 minuti, girando la teglia a metà cottura (e solo dopo che il collarino si sarà stabilizzato) per ottenere una cottura e un colore uniformi. 
  7. Sfornate i macarons e poggiate il foglio di carta forno con i macarons su una superficie fredda, in questo modo lo shock termico vi aiuterà a staccarli dalla carta forno. Per facilitare l'operazione alzate il foglio di carta forno e praticate una leggera pressione col dito sotto la base dei macarons. In questo modo si staccheranno subito e senza "incidenti".

ACCORGIMENTI UTILI // MERINGA ITALIANA

Svantaggi: l'esecuzione, più lunga ed elaborata, richiede un pò di tecnica, dato che bisogna realizzare lo sciroppo di zucchero e cominciare a montare l'albume per tempo. Richiede l'utilizzo di attrezzatura non proprio casalinga, in primis un termometro per sciroppi/caramello, ed è consigliabile utilizzare una planetaria, che ingloba maggiore aria rispetto ad un frullino casalingo.

Vantaggi: la fase di asciugatura si limita ad una trentina di minuti in condizioni ottimali e un massimo di 2 ore se l'ambiente è particolarmente umido.

Risultato: una conchiglia dalla superficie leggermente bombata, collerette più regolare ed uniforme. Colori più brillanti ed uniformi. La consistenza del macaron è più delicata e il suo interno rimane umido e morbido anche per più giorni.
 

  • Controllare la grana della farina di mandorle, se dovesse risultare troppo grossa passiamola al mixer, avendo cura di non far scaldare troppo le lame, in modo da evitare che l'olio contenuto nelle mandorle fuoriesca e inumidisca la farina. Se questo dovesse accadere ponete la farina su una teglia coperta di carta forno e fatela asciugare in forno preriscladato a 60° per circa 15 minuti.
  • E' importante che la farina di mandorle sia finissima per ottenere dei gusci perfettamente lisci, altrimenti vi ritroverete in superficie qualche grumetto antiestetico.
  • Gli albumi devono essere invecchiati da un minimo di 2 giorni ad un massimo di 7 giorni.
  • In pratica si dividono gli albumi dai tuorli (evitando qualsiasi traccia di tuorlo all'interno dell'albume), si mettono gli albumi a riposare in un contenitore di vetro coperto da pellicola, alla quale si praticherà un taglietto col coltello, e si conserva in frigorifero da 2 a 7 giorni. Questo serve per far perdere all'albume parte della sua elasticità e avere una massa più stabile durante la lavorazione.
  • Prima di utilizzare gli albumi riportarli a temperatura ambiente.

- Il macaronage, ovvero quando aggiungendo la meringa alle polveri, si lavora di spatola cercando di smontare l'impasto per ottenere la giusta consistenza (il famoso nastro pesante). Sbagliare è facilissimo, basta una spatolata in più e l'impasto diventa liquido e irrecuperabile, oppure per paura si lavora poco l'impasto e resta troppo denso. Bisogna lavorare l'impasto con la spatola dal basso verso l'alto, come per accarezzare l'impasto, ma avendo cura di grattare il fondo e i bordi della boule, dato che le mandorle tendono ad incrostarsi proprio in questi punti. Bisogna rompere le bolle d'aria grandi, formate quando abbiamo montato la meringa, ed ottenere un impasto a nastro pesante, cioè un impasto che preso con la spatola e fatto ricadere su sé stesso forma un nastro pesante e continuo che tende a scomparire lentamente nell'impasto rimasto nella boule. Un altro indizio che vi dirà che il macaronage è al punto giusto e quando l'impasto, oltre a cambiare consistenza, diventa anche liscio e lucidissimo.

- Il croutage: ovvero il momento dell'asciugatura a temperatura ambiente prima di essere infornati. Una volta dressati i macarons vanno fatti riposare a temperatura ambiente e possibilmente lontano da fonti di calore o da spifferi d'aria, per evitare un'asciugatura poco uniforme. Saranno pronti per andare in cottura quando, come il termine francese indica (croutage significa appunto "fare la crosta") si sarà formata una pellicina resistente sulla superficie dei macarons e toccandoli delicatamente con un dito questo non si attaccherà all'impasto.


Ringrazio Pompea per questa ricetta dettagliatissima!

Credo che per molte di noi grazie a questa ricetta e tutorial passo passo i macarons non saranno più un mistero per noi. Li ho voluti sempre provare, ma ero sempre fermata dal fatto che se non avessi trovato la ricetta giusta avrei rischiato di fare un sacco di prove inutili.  Adesso grazie a Pompea possiamo andare sul colpo sicuro e con tutti accorgimenti da lei suggeriti non possiamo fallire.

Vi suggerisco di visitare la pagina Facebook di Pompea dove scoprirete, che non è brava solo a fare i macarons, ma è anche una bravissima cake designer e pasticcera. State sintonizzati sul nostro blog, stiamo preparando per voi tantissimi articoli interessanti su cake design, vi faremo scoprire nuove ricette con i nostri semplici tutorial passo passo e potrete conoscere i personaggi del mondo della pasticceria e Cake design grazie alle nostre interviste. Visitate anche la nostra pagina Facebook instagram per essere sempre aggiornati su tutte le nostre novità.

Commenti

Lascia il tuo commento