La storia dei cupcakes

La storia della Pasta di Zucchero



Pasta di zucchero
breve storia, tipi di pasta di zucchero
la ricetta per poter fare pasta di zucchero anche a casa

La pasta di zucchero è una preparazione alimentare per pasticceria molto usata nel mondo di cake design.


In Italia la moda dell’uso di pasta di zucchero per preparare e decorare torte e dolci è esplosa solo negli ultimi anni grazie ai programmi televisivi, riviste e la ricerca di torte sempre più spettacolari.


L’uso di pasta di zucchero si è esteso dal mondo di pasticceria professionale anche ad uso domestico molto velocemente ed oggi anche gli appassionati possono preparare a casa una torta ricoperta con pasta di zucchero. Ma l’uso di pasta di zucchero non si ferma solo nel coprire le torte, ma viene usato anche per decorazioni, fiori, pupazzi e in generale tutte le decorazioni di pasticceria. Grazie alle paste di zucchero speciali è possibile preparare personaggi realistici, vere e proprie sculture, fiori realistici e qualsiasi voglia si desidera.


Ci vuole manualità nell’usare pasta di zucchero. Non tutti sono portati per riuscire fare delle sculture complesse di zucchero, ma tutti possono decorare torte in modo semplice e divertente con pasta di zucchero.


Non si decorano solo le torte, ma anche biscotti, cake pops, cupcake.

C'é veramente da sfogare il proprio estro e senso artistico in tanti modi.

Lavorando pasta di zucchero si torna un pò anche indietro nel tempo e si torna un po bambini.

 

Breve storia di pasta di zucchero

La pasta di zucchero (fondant) è nata nel 16 secolo.
In Europa e Inghilterra viene chiamata “pasta di zucchero” in America invece “fondant”. Il nome fondant deriva dalla parola francese “fonder”, che significa “fondere”. Questo nome è nato forse perché fondant si scioglieva in bocca nel 1800 la pasta di zucchero (fondente) era praticamente una specie di caramella tagliata a pezzi, fatta con acqua di rose, albume d’uovo, zucchero, succo di limone e gomma adragante.


In America ed in Europa queste caramelle di pasta di zucchero venivano servite con il the.

Solo in seguito inizia ad essere usata per coprire e decorare le torte.


Tipi di pasta di zucchero

Ci sono 3 principali tipi di pasta di zucchero divisi in base all’uso.

  • 1 Pasta di zucchero per copertura
  • 2 Pasta di zucchero per modellaggio
  • 3 Pasta di zucchero per fiori (detta anche pasta di gomma o gum paste)

 

  1. Pasta di zucchero per copertura
    Questa pasta di zucchero rimane morbida e setosa al tatto, semplice da stendere con mattarello e talmente elastica, che si può stendere fino a 1 mm di spessore.
    La composizione di questa pasta di zucchero dipende molto dall’azienda produttrice, perché ogni azienda ha la sua ricetta segreta e si differenzia con qualche ingrediente o proporzione degli ingredienti.

    Ingredienti base, che cambiano da ricetta a ricetta sono: zucchero a velo, acqua, sciroppo di glucosio, sciroppo di zucchero invertito, grassi vegetali, aromi, amido di mais, glicerolo
    La pasta di zucchero da copertura esiste sia bianca che colorata.

  2. Pasta di zucchero per modellaggio
    Pasta di zucchero per modellaggio detta anche model o modelling è una pasta più consistente di quella da copertura, perché viene usata per creare le decorazioni anche tridimensionali molto complicate.
    Per reggere la forma nel tempo ha bisogno di essere più sostenuta e che asciughi abbastanza velocemente all’aria. Questo effetto si ottiene grazie all’aggiunta degli ingredienti alla ricetta base. La rendono più malleabile e più sostenuta e in questo modo le cake designer possono preparare decorazioni molto complesse.

    Quali sono ingredienti aggiunti alla ricetta base di pasta di zucchero?
    Nei maggior parte dei casi si aggiunge burro di cacao, che rende la pasta di zucchero molto malleabile o anche gomma adragante (naturale) o CMC (sintetico). Questi due ingredienti servono da indurente per la pasta di zucchero.

  3. Pasta di zucchero per fiori (gum paste o pasta di gomma)
    Pasta di gomma è una pasta di zucchero speciale usata per creare fiori anche realistici, Infatti a differenza di pasta di zucchero per copertura e pasta di zucchero per modellaggio si può stendere molto più sottile, quasi trasparente.

    Per permettere, che i fiori asciughino in fretta per poter tenere bene la forma anche in pasta di gomma si aggiungono altri ingredienti rispetto alla ricetta base della pasta di zucchero da copertura o si cambiano un po proporzioni degli ingredienti per rendere la pasta più consistente o si aggiunge gomma adragante o CMC.

 

La pasta di zucchero si può preparare anche a casa?

Si, potete preparare la pasta di zucchero anche a casa con ingredienti facilmente reperibili anche al supermercato.

Inoltre è possibile preparare anche pasta di gomma per i fiori.

Ecco le ricette base da replicare anche a casa vostra. 



Ricetta per fare la pasta di zucchero in casa

Ingredienti:

  • 450 di zucchero a velo setacciato bene
  • 2 fogli di colla di pesce
  • 30 gr. di acqua
  • 50 gr. di miele
  • 15 gr. di burro


Procedimento:

  • mettere a mollo la gelatina nell'acqua
  • quando è pronta aggiungervi il resto degli ingredienti tranne lo zucchero
  • far sciogliere tutto bene sul fuoco facendo attenzione a non farlo bollire
  • mettere lo zucchero setacciato in una ciotola e farvi una fossetta al centro
  • versare il composto sciolto sul fuoco mescolando prima con un cucchiaio, dopo un po', quando è ben assorbito ammassare velocemente con le mani.
  • avvolgere subito la pasta di zucchero con della pellicola per alimenti per evitare che si secchi.

 

Note:

  • il composto risulta appiccicoso dopo aver aggiunto il composto sciolto, questo è normale, non aggiungere mai altro zucchero a velo in quanto si potrebbe compromettere l'elasticità della pasta.
  • Prima di utilizzarla lasciare riposare un giorno



Ricetta per fare la pasta di gomma per fiori

Ingredienti:

  • 900 g di zucchero a velo
  • 4 albumi
  • 36 grammi di CMC
  • 20 ml di crisco (2 cucchiaini circa)


Procedimento:

  • setacciare lo zucchero a velo e mettere da part 115 grammi circa
  • mettere i bianchi nel mixer e montare per 20 secondi alla massima velocità
  • abbassare la velocità e aggiungere lentamente lo zucchero
  • aumentare di nuovo velocità 3,4 per circa 2,3 minuti
  • la consistenza deve essere come quella della ghiaccia, a picco e lucida
  • accendere il mixer a velocità 1 e aggiungere CMC
  • aumentare alla massima velocità per qualche secondo
  • ungersi le mani con 2 cucchiaini di Crisco, mettere impasto su piano di lavora e continuare ad impastare a mano
  • aggiungere 115 grammi di zucchero a velo messo da parte e se necessario aggiungere altro zucchero
  • sistemare in panetti e riporre in bustine di plastica ermetiche
  • lasciare riposare 24 ore circa in frigo

Questa pasta si conserva in frigo, se non viene usata subito è possibile congelarla



La pasta di zucchero fatta a casa può essere colorata facilmente con coloranti alimentari in polvere, gel o pasta.

Basta aggiungere poco colorante per volta, finché non si è soddisfati del colore ottenuto.

 

Adesso, con le nostre indicazioni, potete scegliere o preparare la pasta di zucchero per dare sfogo alla vostra fantasia.